祝宴の季節【第一章】

ヤン・ダーフィッツゾーン・デ・ヘーム（1606-1684）
「オマール海老、花、柑橘類の静物画」

おもてなしの作法と食卓の歓び

待ちにまったパーティシーズンの始まりです！

多くの人にとって一生の思い出となるほど、食卓は美しい祝いの瞬間が繰り広げられる場所であり、フランスで「アール・ドゥ・ラ・ターブル（食卓の芸術）」と称されるのは至極自然なことです。

豪華な食器、最高級ガストロノミー料理から地方特産料理、マナーに従った高級ワインのたしなみなど、食卓には「アール・ドゥ・ヴィーヴル（暮らしの芸術）」が本来の意味で凝縮されています。

初心者にとって神秘的にさえ感じられる厳格な作法やマナーはさておき、この食卓の芸術で最も重要視されるのは「繊細さ」の一言に尽きます。

フランスの歴史に残る食の大家、ジャン・アンテレム・ブリア＝サヴァランは、1825年に発行した著書『味覚の生理学』の中で、美食と快楽主義について明言しています。

“人を招く。
それは客人を自宅に迎えている間は
彼らの幸せを自分が担うということに
他ならないのです。”

なぜなら、おもてなしとはあなたが好意や愛情を抱く人や尊敬する人々への温情の表現であるからです。客人を迎える会食の場では人間の寛大さ、優しさ、繊細さ、あるいは反対に貪欲さやエゴイズムさえも垣間みることがあります。正式な会食の場で尊重されるマナーは、様々な社会的地位にある人々を友好的な方法で取り持ち、優雅さと愛情が共存することを目的として発展しました。

テーブルのご用意が整いました。
刻印を入れた〈ボーム・デ・ミューズ〉と〈サヴォン・スゥペールファン〉、香りで華やかにする〈ブジー・パルフュメ〉を食卓にそえて。

完成された舞台で、大切なお客様をお迎えする世界中の〈オフィシーヌ・ユニヴェルセル・ビュリー〉のブティックでも、丁重さをもって、この洗練されたおもてなしの精神がゆきとどき、保たれています。

〈オフィシーヌ・ユニヴェルセル・ビュリー〉の洗練を極めたギフトラッピングや手書きのカリグラフィーのラベル、モノグラムの刻印などのカスタマイズサービスこそ、フランス流おもてなしの食卓に華をそえるのに最もふさわしいと言えるでしょう。

「食卓の芸術」の歴史

18世紀の産業革命は、様々な大きさのグラスやクリスタル製品の生産を可能にし、クレイの一種であるカオリンの使用で陶器はより白くなり、食器の使用は大衆化され、ヨーロッパの食卓全体に革新的変化をもたらしました。

当時のフランス式会食の場では、30種類を超える料理が大テーブルに並べられ、豪華な雰囲気の中で驚くべき美食の塔が積み上げられるのが慣わしでしたが、招待客たちは、自分のそばにある冷えた食事をつまむだけ、という羽目に陥ることもしばしばでした。

今日のテーブルマナーに近いスタイルは、19世紀に入って流行した「ロシア風」サービスがベースになっています。

招待客全員が同じタイミングで同じ料理を堪能できるように、順を追ってそれぞれの席に運ばれてきます。皿は招待客が座る席の真正面に置かれ、運ばれる料理の順番に従って、大小様々なフォークやナイフが外側から内側へ順番に並べられます。

ヨーロッパのテーブルセッティング文化は豪奢を極めた美的センスとともに発展し、テーブルには多彩なフラワーアレンジメントや珍しい果物を盛った皿、銀器やシャンデリアが飾られました。

エドウィッジ・ポリニャックが1964年に発行した著書『アール・ドゥ・ルスヴォワール』の中で「今やテーブルセッティングは人々の熱狂的な関心の的である」と叙述しています。