香りのコレクション
香りのコレクション
待ちに待った初夏がやってきます。
戸棚からギンガムチェックのナプキンと籐のバスケットを取り出して、食卓の準備を始めましょう。
芝生のそこここでたわむれに咲き誇る花々の間を縫ってそぞろ歩きと会話を楽しむ季節です。
つぼみが花開き、雄しべはミツバチの到来を歓迎しているかのようです。
食卓にのぼる、大気に満ちた太陽の恵みをいっぱいに含んだ野菜の味に慣れ親しんだ私たちは、その魅力あふれる香りを忘れてしまってはいないでしょうか。
そんな思いから野菜の香りの新たな魅力を引き出した〈レ・ジャルダン・フランセーズ・ドゥ・オフィシーヌ・ユニヴェルセル・ビュリー〉コレクションを発表してから一年が経ちました。
〈レ・ジャルダン・フランセーズ・ドゥ・オフィシーヌ・ユニヴェルセル・ビュリー〉はうっとりするような、希少な菜園の香りのパレットです。
古代の神殿では神々と交信するために用いられ、その長い歴史を紡いできた比類なき香りの芸術を、〈ビュリー〉流に野菜とフランス料理へのオマージュを捧げて昇華させました。
〈オフィシーヌ・ユニヴェルセル・ビュリー〉の卓越した技術力と、叙情的な空想の世界を生み出すことを厭わないその姿は、金細工職人やダイヤモンド職人、あるいは調香師の末裔そのものです。
19世紀は香りとガストロノミーの文化がそれぞれ大きく花開き、国境を超えて普及した時代でした。
〈オフィシーヌ・ユニヴェルセル・ビュリー〉は複雑さを恐れることなく、パラドックスの文化を敬い、エレガンスを讃えます。
素材同士の魅惑的な組み合わせに心惹かれる方であれば、〈レ・ジャルダン・フランセーズ・ドゥ・オフィシーヌ・ユニヴェルセル・ビュリー〉の芳しい香りに魅了されずにはいられないはず。
ニース風サラダ
オーギュスト・エスコフィエ*によるレシピ
マグロのオイル漬け、トマトの果肉、アンチョビの角切り。
調味料：刻んだエストラゴン、チャービル、チャイブを加えたヴィネグレット。
*オーギュスト・エスコフィエ（1846-1935）のレシピ本『マ・キュイジーヌ』より。
＊
フルーツ添えフロマージュ
：バイエルンチーズとフサスグリ
マリー＝アントワンヌ・カレム*によるレシピ
熟したフサスグリを1ポンド（約150グラム）とラズベリーを4オンス（約110グラム）を目の細かいチーズ用サラシ布でくるみ、果汁を絞ります。
全体が完全になじんだら、氷を入れたボウルに入れ、固まり始めたらすぐに皿に盛った生クリームを混ぜて氷の上に並べます。
（19世紀はまだ冷蔵庫がなかったため）。
*マリー＝アントワンヌ・カレム（1784-1833）19世紀のフランス最高峰の料理人。フランスだけでなくヨーロッパ中の王室や宮廷に仕えてその才能を発揮しました。建築物や風景を模した「ピエスモンテ」と呼ばれる大型の装飾菓子作品を数多く創作したことでも知られます。
ご馳走の準備のために、並々ならぬ根気の必要な手作業を終えたら、華やかな〈グロゼイユ・ドゥ・スカンジナーヴ・エ・トマト・デュ・ペルー〉の香りの〈ユイル・アンティーク〉で気分転換をしてみては。
レジャーヌ風サラダ*
茹でた米、刻んだキュウリ（塩水で数分茹でてよく水気を切る）、刻んだ鶏胸肉、トリュフ。
調味料：ハーブドレッシング
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冷製イングリッシュソース*
（ミントソース）
ミントの葉50グラムを刻んでボウルに入れ、上白糖またはきび砂糖大さじ2、酢大さじ5～6、塩ひとつまみを加え、よく混ぜます。
温かくても冷たくても、どちらも美味しくいただけます。ラム肉との相性も抜群。
*「近代フランス料理の父」と呼ばれたオーギュスト・エスコフィエ (1846-1935)の著書『 Ma Cuisine』より。
心地よく感受性に訴えかけ、余韻が続く〈コンコンブル・ダンド・エ・マント・ドゥ・シリィ〉の香りの〈サヴォン・スゥペールファン〉は、料理の間の手洗いにも最適です。
ワイルドチコリとベトラーヴ
アレクサンドル・デュマ*によるレシピ
エンダイブの一種である野生のチコリは、葉の部分をサラダに使います。通常はビーツの千切りと一緒に塩、胡椒、油、酢で味付けし、ハーブ類は使わずにいただきます。
*アレクサンドル・デュマ・ペールは『モンテクリスト伯』や『三銃士』、『王妃マルゴ』といった作品を残した、フランスを代表する小説家のひとりです。壮大なレシピ図鑑『大料理事典』の著者としても知られています。
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ルバーブのプディング、アントルメ
エミール・デュモン*によるレシピ
ルバーブの葉のスジを取り、小指の4分の1の長さに切ってパイ生地に詰めます。上白糖またはきび砂糖とレモンの皮をたっぷり振りかけ、プディングを作るようにパイ生地を密封します。ルバーブのプディングは美味ですが、セイヨウスグリのプディングと同様に、酸味が強めです。
*エミール・デュモンの著書『La Bonne cuisine française. Tout ce qui a rapport à la table. Manuel-guide pour la ville et la campagne』より。
料理人の技術を集結させたレシピ本のような〈ジャルダン・フランセ〉。その魅力が詰まったコフレ〈シゼーヌ・パルフュメ・デ・ジャルダン・フランセ〉が、この楽章を完成させるでしょう。
庭師風オムレツ*
普通のオムレツと同じように卵を溶き、みじん切りにしたチャイブ、クレソン、チャービル、エストラゴンを加えます。
どんな料理にも合う理想的なハーブとして知られるパセリを加えてもいいでしょう。
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メートル・ドテル風インゲン*
茹でたインゲンを鍋に入れ、新鮮なバター（適量）、みじん切りにしたパセリ、塩、胡椒を加えます。よくかき混ぜながら強火で10分ほど煮ます。あつあつのお皿に盛り、ヴィネーグルを少々かけます。
*マルセル・バトラーは19世紀の新聞『L'Omnibus Illustré』の コラム「Carnet de la ménagère」の編集者であり、シェフとしても活躍した人物です。
新しいレシピに挑戦する前に〈クレッソン・ドリオン・エ・ペルシ・ドゥ・サルデーニュ〉の香りのボディミルク〈レ・ヴィルジナル〉を使ったマッサージがおすすめ。快適な香りで心も和み、最高の状態で準備に取り組めるでしょう。
キャロットの前菜、
ヴルーテ、モッツァレラのタルト
マリー＝テレーズ・オルドネス*によるレシピ
にんじんを千切りにしてオイルと胡椒で味を整えます。パイ生地にフォークで穴を数カ所あけてからマスタードをスプーン1杯塗ります。ベーコン100グラムは色がつくまで火を通します。
トマト5個とモッツァレラチーズ2個をみじん切りにし、焼いたベーコンを加えてオレガノとバジルで味付けします。
オーブンを温めているうちにエンダイブ6本とジャガイモ2個をピュレ状（ヴルーテ）にします。温めたフライパンにブイヨンを加え、エンダイブとジャガイモを入れて蓋をし、10分間煮ます。
できたものをマッシャーに入れ、大さじ1杯の生クリーム、卵黄、パルメザンチーズを加えて混ぜます。少し冷ましてからタルトにヴルーテを添えます。
*「マイテ」の愛称で親しまれたマリー＝テレーズ・オルドネスは、1980年代に毎週火曜日に放映されていた料理番組シリーズ『La cuisine des Mousquetaires』に出演していました。ガスコーニュ地方出身の彼女が紹介する郷土料理は、フランスではロッシーニのソナタと同じくらい有名です。
＊
アメリカ風スイートポテトデザート
ジュリア・チャイルド*によるレシピ
サツマイモを焼いて、あるいは茹でて水を切り、皮を剥きます。バター大さじ3、生クリームまたは牛乳、オレンジジュース、バニラ、砂糖、シナモンをボウルに入れ、電動ミキサーでなめらかになるまで混ぜます。
バター大さじ1をボウルで溶かし、ブラウンシュガーを混ぜたものをマッシュしたスイートポテトにまぶして180度のオーブンで30～35分焼きます。
オーブンから出して小さく切ったマシュマロをのせ、軽く焼き色がつくまでさらに焼きます。
*ジュリア・チャイルドは、フランス人の魂をもったアメリカ人といえるかもしれません。アメリカの諜報機関とCIAでキャリアを積んだ後、1960年代外交官の妻として移り住んだフランスの食文化に出会い、フランス料理に関する知識を深めるとともに734ページにもおよぶ書籍を上梓しました。
ご馳走の支度が整ったら〈パタットドゥース・デ・カライブ・エ・キャロット・ダフガニスタン 〉の香りで一息つき、リラックスした気分でお客様をお迎えしましょう。
フレンチガストロノミーの真髄を表現するには、美食の大家たちが残した名言に勝るものはないでしょう。
作家ブリア＝サヴァランは「骨髄にトリュフ風味をつけた肉を、バジルを塗ったトーストに広げる」と綴りました。
また、チーズについてデュモンは「内側はマットで、新鮮なバターのような色合いでなければならない。完全に熟したチーズは真ん中まで白くなっておらず、艶のない淡い黄色で、水っぽくないものが好ましい。ハーブ、セージ、タイム、バーベナを添えるとよい」と記しました。
初夏の美しさと華やぎが持続するヴェルヴェーヌ・デザンド・エ・バジリック・ドゥリュの香りは、ボディオイル〈ユイル・アンティーク〉、ボディミルク〈レ・ヴィルジナル〉、中性せっけん〈サヴォン・スゥペールファン〉としてもお楽しみいただけます。
その香りは、心を空想の旅へと誘います。ゆるぎない香りの永遠の約束であり、味わいの歓喜です。
「食べることは必要不可欠な行為だが、
賢く食べることは芸術でもある」
ラ・ロシュフコー
「お客様をもてなすのに
食事の用意に少しも気を配らない人は、
それをする資格のない人である」
ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァラン
「名門を自称する大学には、
料理学講座があるはずだ」
ミシェル・オーギュスト
「知識人というものは無計画に食事をし、
肉体を養うために必要なものを
一種の軽蔑をこめて貪り食う。
偉大な思想家であり、
高い知性を持っているかもしれないが、
味覚の人とは言い難い」
シャルル＝オーギュスタン・サント＝ブーヴ
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